читать дальше
Говорят что рис в Японии, это как у нас хлеб. Это возможно и верно, особенно если сравнивать два века назад, когда наш крестьянин наяривал суп или кашу с хлебом, а японский земледелец смаковал рис с рыбкой.
Сейчас все смешалось на планете, и в плане еды в том числе. Хлеб в Японии уже прочно вошел в рацион большинства, в каждом магазине выбор сандвичей и булочек будет не меньше чем ассортимент онигири. Много пекарен, в основном сетевые вроде Vie de France. Кстати как-нибудь упомяну почему большинство пекарен косит под французские.
Другой вопрос это качество и варианты хлеба в продаже, тут Россия и Япония довольно сильно отличаются. В России много вариантов ржаного хлеба, заварной, разные пшеничные батоны, с отрубями, со злаками, с семечками. Сладкая сдоба тоже есть в продаже, но все-таки выбор несладкого хлеба очень большой.
В Японии ржаного хлеба практически нет. Некоторые пекарни продают пшеничный хлеб с небольшой примесью ржаной муки, чаще всего называет "рай-пан"(ржаной хлеб) или "доитсу-пан" (немецкий хлеб). Пшеничный хлеб можно разделить на:
- сладкую/сдобную выпечку. Сюда идут булочки с разными начинками вроде джема и заварного крема, с изюмом, шоколадной крошкой, с анко (сладкой бобовой пастой), пончики и прочее. Еще есть хлеб с ветчиной или сырой. Или лапшой, яки-собой, но это уже чистое мракобесие, на мой взгляд.
- несладкий хлеб. Это, как правило, тостовый хлеб (щёку-пан) или что-то вроде багетов.
В общем если сказать кратко и емко - то хлеб из масс-маркета в Японии довольно хреновый. Он безвкусный, сделан из очищенной муки и вообще никакой.
Поэтому примерно год назад я начал потихоньку печь сам, потом мне подарили хлебопечку и завертелось.
Хлебопечка хороша тем что она может выполнять роль миксера и не нужно самому возиться с тестом. Впрочем, с этим справится там же любой миксер (но лучше стационарный) с насадкой-крюком.
Ну и собственно, начну выкладывать рецепты.
Булочки из пшенично-рисовой муки с черным кунжутом и анко
Это самоизобретенный рецепт, который вне Японии точно воспроизвести сложно, в силу специфики составляющих. Хотя рисовая мука, насколько я знаю, в продаже есть. Про черный кунжут не уверен, но с тем же успехом можно взять обычный. В начинку вместо анко можно положить печеную тыкву или яблоки. Или вообще обойтись без начинки.
Опара
50 гр хлебной муки
50 мл воды
2 гр соли
дрожжи сухие на кончике ножа
Дрожжи растворить в воде, добавить муку и соль, перемешать. Из-за небольшого количества дрожжей опара будет готова через 8-12 часов.
Готовая опара поднимется примерно вдвое, будет более жидкой и пропитанной пузырьками.
Немного про технологию. Дрожжевой хлеб, как правило, делается в несколько этапов:
- опара ～6-20 часов
- замес теста ～3-15 минут
- ферментация ～1,5-3 часа
- формовка ～5 минут
- расстойка ～15 минут - 3 часа
- выпечка ～20 минут - 2 часа
Время приблизительное и не означает время активной готовки, это большей частью время ожидания. Основная часть времени приходится на выбраживание опары. Конечно, можно в опару жахнуть побольше дрожжей, и она будет готова за час-полтора. Но смысл? Подготовка опары с утра отнимет минут пять - смешал ингредиенты и закрыл пленкой. Ушел на работу или еще куда, вечером вернулся - опара готова. Можно ставить опару вечером в пятницу или в субботу - и печь утром. Опара длительного брожения, с небольшим количеством дрожжей, очень хорошо сказывается на вкусе и на хранении хлеба. Как говорится, попробуйте и почуствуйте разницу. Возвращаясь к рецепту.
Тесто
вся опара
50 гр хлебной муки
50 гр рисовой муки (я брал муку для мочи, из клейкого риса)
70 мл молока
10 гр масла
10 гр сахара
Кунжут
Смешать все составляющие до эластичного, мягкого теста. Я смешивал три минуты в хлебопечке. Готовое тесто немного липнет к рукам, но держит форму и не растекается.
Оставить на два часа для ферментации, после первого часа еще раз перемешать тесто.
После ферментации тесто раскатать, потом свернуть в жгут. Жгут порезать на четыре части, скатать шарики. Если делаете булочки с начинкой, то шарики снова раскатать, внутрь начинку и защипать края. Если без начинки - то оставляете просто шарики.
На фото булочки без начинки слева, более круглые, булочки с анко справа, немного квадратные.
Оставить под пленкой на 30-40 минут. Лучше сразу положить их на бумагу для выпечке, проще будет сажать в духовку. Пока булочки расстаиваются, духовку с противнем разогреть до 200-210 градусов.
Печь 15-20 минут до золотистой корочки. Перед выпечкой, по желанию, можно обмазать взбитым яйцом или сахарным сиропом - корочка будет более равномерная и коричневая. После выпечки остудить 20-30 минут под полотенцем и можно есть
Есть еще вариант - если готовите вечером как я. В этом случае я оставил при комнатной температуре на 20 минут, потом убрал в холодильник. С утра достал, разогрел духовку и испек.
За счет добавления рисовой муки мякиш получается мягким, но эластичным, немного тянущимся. Из указанного количества продуктов получаются четыре небольшие булочки. Если хотите больше, то удваивайте или утраивайте все ингредиенты.
За счет добавления рисовой муки мякиш получается мягким, но эластичным, немного тянущимся. Из указанного количества продуктов получаются четыре небольшие булочки. Если хотите больше, то удваивайте или утраивайте все ингредиенты.